最近の「サードウェーブ」と呼ばれるコーヒーブームがおき、「ウォッシュド」「ナチュラル」「パルプドナチュラル」などの表記を見かけることが増えました。

みなさんは見かけたことはありますか？

これはコーヒー豆の精製方法を表すものです。

以前も紹介した通り、コーヒー豆はコーヒーの実の種です。この実(コーヒーチェリー)を収穫して、その中から種を取り出す作業を「精製」と言います。

それぞれ様々な特徴があるので、簡単にまとめてみます。

この精製の方法は大きく分けると3つあると言われています。

1、ウォッシュド

最も目にすることが多い精製方法だと思います。

「ウォッシュ」という言葉からもわかるように、これは種を「洗う」ことを意味しています。

日本語では「水洗式」と言います。

大量の水を使い、ミューシレージという種に付着するヌメヌメした粘液質を洗い流します。

産地により細かな違いがありますが、順序としては、

・パルパーという果肉を除去する機械に投入し、外側の皮と果肉をそぎ取る

・発酵槽という水を張った大きなタンクに長時間浸す(微生物によりミューシレージが取り除かれる)

・大量の水を使って種を洗い流す

・乾燥台に乗せて乾燥させる

・脱穀機にかけて完成

特徴としては、粒の揃った綺麗な豆が精製しやすいと言われています。

味わいとすると他の精製方法と違い、「クリーンな酸」があります。

ただ、大量の水を使える環境や発酵槽などある程度の設備が整っている地域でないとこの精製方法は選べません。

2、ナチュラル

ものすごく特徴的な味わいのある「ナチュラル」

日本語では、「非水洗式」と言います。

水を使わない！

というよりも、

何もしない！

という方がしっくりくると思います。

順序としては、

・収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥台に乗せて乾燥させる

・寝かせる

・脱穀機にかけて完成

ウォッシュドと違い果肉がついたまま乾燥をさせるので、生豆の色も特徴的で香りも特有なものがあります。

精製方法に着目してコーヒーを飲んでいき、慣れてくると味わいだけで「ナチュラルだ」と分かるくらい特徴的な香り・味です。

高品質のナチュラルコーヒーは、素晴らしいフルーツ感があります。「コーヒーは果実だ」ということが伝わるコーヒーです。

乾燥中に発酵が進み過ぎてしまったり、頻繁に攪拌しないと一部だけ乾燥してしまったり、気候に左右されたりと手間がかかることが多いです。

そのため質の高いナチュラルコーヒーは、他の豆に比べて若干価格が高いことが多いです。

3、パルプドナチュラル

「ウォッシュド」と「ナチュラル」の中間の精製方法です。

それぞれの良いとこ取りの方法です。日本語でいうと「半水洗式」と言われます。

順序としては、

・パルパーという果肉を除去する機械に投入し、外側の皮と果肉をそぎ取る

（ここまではウォッシュドと同じ）

・ミューシレージという種に付着するヌメヌメした粘液質はそのままに乾燥台に乗せて乾燥させる

・寝かせる

・脱穀機にかけて完成

甘みのある香りが特徴的でナチュラルのように少しクセのある味わいにはなりません。

南米では、ミューシレージのことを「ミエル」といい、蜂蜜のことも「ミエル」と言うようです。

そのため、パルプドナチュラル製法のコーヒーを「ハニーコーヒー」と呼ぶこともあります。

ミューシレージをどの程度残すかによっても種類が細分化されています。コスタリカやブラジルなどに多く見られる製法になります。

いかがでしたでしょうか！このような形でコーヒー豆といっても、様々な精製方法がありそれぞれに特徴があります。

その違いに目を向けてみると、さらにコーヒーが美味しくなるかもしれません！

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2020.04